太平洋芽菜種子: 蔬菜發芽了，營養打滿分

蔬菜發芽了，營養打滿分

剛剛從種子中發芽，可以說還是蔬菜寶寶的芽菜人氣不斷高漲，現代醫學證明，芽菜所含營養物質豐富，特別適合兒童、老人、病人甚至孕婦食用。其實，清代美食名家袁枚就在《隨園食單》中指出：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白之故也……”好家夥，袁老夫子將豆芽與燕窩一起烹制，可見芽菜的身價不低。

蔬菜發芽了，營養打滿分

提起芽菜，人們對綠豆、黃豆發芽而成的黃豆芽菜可謂非常熟悉，因為這種傳統的豆芽菜是人們的家常菜。近年來，由蘿蔔、綠花椰、黑豆、豌豆以及蕎麥、小麥、糙米和空心菜、紅豆、米豆等培養出來的芽菜同樣受到人們的歡迎。

高級營養保健師張雅雲就特別青睞芽菜，她向記者介紹，芽菜是一種藥食兼備的食品。種子變成芽菜的發芽過程，好像醜小鴨變鳳凰，維生素B6激增500倍，維生素B1增加70倍，葉酸增加600倍，煙鹼酸增加500倍，泛酸增加200倍，生物素增加50倍，肌醇增加100倍，維生素A、C、E各增加兩倍以上，像硒、鋅、鉻、鈷等珍貴微量元素都非常豐富，且具有抗癌作用。

張雅雲還介紹說，種子在發芽過程，原來種子中的淀粉轉化成為醣類，脂肪變成脂肪酸，蛋白質則變成氨基酸，這些都是營養素最基本的構成物質，不用再經過人體唾液中的淀粉酶，胃液中的胃蛋白酶，胰液中的胰脂酶，小腸的乳糖酶等輾轉消化，就可以輕松地為人體所吸收，減輕腸胃的負擔。人體每天所需要的蛋白質，由動物性蛋白質攝取大概要60克，但在發芽過程中的活性植物蛋白質只要15克就足夠一個人所需，由此可知芽菜的好處。

芽菜顯神通

蘿蔔苗微辣，苜蓿芽香脆，綠豆芽鮮嫩，葵花苗爽口清香……青翠鮮嫩的芽菜受到人們喜愛一方面是好味好吃，更重要的是營養豐富。

苜蓿芽是豆科植物，盛產于美國與澳洲。有獨特風味，咬起來爽脆可口，可制成漢堡、色拉、三明治。苜蓿種子膜含有的蛋白質是小麥的1.5倍，及豐富的礦物質（鈣、鐵、鉀、磷）、維生素（A、B、C、D、E、K）和葉綠素，其鹼性度比菠菜高。苜蓿芽幾乎涵蓋了所有重要的氨基酸，因而對于高血壓、肝炎、關節炎、高膽固醇之預防有極大的效果。苜蓿芽熱量低，營養價值高，促進新陳代謝，強化免疫機能，所以阿拉伯語稱苜蓿芽為AL-FAL-FA，譯成中文為“所有食物之父”，即苜蓿芽為一種完全植物。

黃豆芽美國得克薩斯州一防癌研究所專家認定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。近代老年醫學研究，有健身延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽。

黃豆蛋白質含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高１０％左右。黃豆在發芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後，除維生素Ｃ外，胡蘿蔔素可增加１~２倍，維生素Ｂ２增加２~４倍，維生素Ｂ１２是大豆的１０倍，維生素Ｅ是大豆的２倍，尼克酸增加２倍多，葉酸成倍增加。黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。黃豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，它能有效抗癲癇和減少癲癇發作。近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。可見，黃豆芽的營養價值與黃豆相比，發生了奇跡般的變化。黃豆芽中營養物質的生物利用率大大提高，更易于消化，是老年人理想的食物之一。

綠豆芽吃綠豆芽可清熱解毒。綠豆一身都是寶，豆粒、豆粉、豆皮、豆莢、豆花、豆片、豆葉全能入藥。綠豆芽具有比綠豆更高的營養價值。綠豆芽性味甘平，能健脾寬中，利三焦，潤燥消水，排膿解毒，消腫止痛，清熱利濕，解酒毒。現代醫學認為在綠豆芽菜的葉綠素中，含有較強的抗癌物質，並能減輕抗癌藥物的副作用。綠豆芽可炒食，亦可榨汁。

更多芽菜的資訊: 各類芽菜的營養素

(太平洋有機粉絲團)

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