常見一般市售的催芽豆類，豆芽菜，芽菜，苗菜可能的添加物匯整（食在不安心）
......細胞伸長：使細胞壁之結構擴大，水分滲透入細胞內，故細胞壁限制細胞體積之能力降低，細胞因此可伸長。
......改變細胞膜滲透性，結果使氫離子排出，導致細胞壁酸化鬆軟而減低對細胞體積之限制，並吸收鉀離子。
......
和普通之代謝反應有關，特別是 Ribosomal RNA 生合成有關。
......
刺激形成層區域之細胞分裂，此影響稱為組織發生，因它會導致許多相似之細胞產生，稱為 Callus（癒合組織）。
......可影響細胞產生乙烯。
......可影響植物生長反應及各器官間之相關性，尤其是頂端休眠現像。
2.
Cytokinins（細胞分裂素）- Physiological Properties of Cytokinins
......促進植物器官發生，尤其是芽體發生，然而有時會抑制發根作用。
......刺激代謝反應，特別是促進蛋白質合成，且可保護代謝反應以免被水解酵素干擾，此影響可降低葉之老化作用。
3. GA（激勃素）
- Physiological Properties of Gibberellin (GA)
......可影響形成層使合成水解酵素，GA 亦會促進Auxins作用，其方式為刺激Auxins合成反應或抑制Auxins氧化酵素合成。
......影響種子發芽及芽體休眠，這些影響亦和 GA 可代替冷激作用有關
......在器官發生方面，GA 為抑制劑，GA 會妨礙逆分化現像。
但您吃得安心嗎?
無根劑~市售芽菜可能的添加物~2 (食在不安心)
無根劑又稱無根豆芽素，是一種能使豆芽細胞快速分裂的激素類農藥，同氮肥一樣對人體都有致癌致畸作用。市場上不法商販出售的豆芽都使用了生長素。甚至使用一種“特效無根綠豆芽素”，這種激素沒有農藥登記證，屬於不合格農藥，對人體非常有害。但因這類豆芽特別長、特別白，而且賣相好看，所以特別吸引顧客購買。 但您吃得安心嗎?
無根劑又稱無根豆芽素，是一種能使豆芽細胞快速分裂的激素類農藥，同氮肥一樣對人體都有致癌致畸作用。市場上不法商販出售的豆芽都使用了生長素。甚至使用一種“特效無根綠豆芽素”，這種激素沒有農藥登記證，屬於不合格農藥，對人體非常有害。但因這類豆芽特別長、特別白，而且賣相好看，所以特別吸引顧客購買。 但您吃得安心嗎?
增粗劑~市售芽菜可能的添加物~3 (食在不安心)
豆芽增粗劑：食用鹽與二氧化硫的水溶液，屬工業用鹽。作用與用途為透明水劑類，此藥劑能讓豆芽莖部明顯增粗且短根，讓豆芽橫向生長，品質改善且纖維減少，生長健壯，產量增高．口感更好更脆嫩，一般此藥劑黃豆芽與綠豆芽及黑豆芽生產中都可能使用。但您吃得安心嗎?
豆芽增粗劑：食用鹽與二氧化硫的水溶液，屬工業用鹽。作用與用途為透明水劑類，此藥劑能讓豆芽莖部明顯增粗且短根，讓豆芽橫向生長，品質改善且纖維減少，生長健壯，產量增高．口感更好更脆嫩，一般此藥劑黃豆芽與綠豆芽及黑豆芽生產中都可能使用。但您吃得安心嗎?
消毒劑~市售芽菜可能的添加物~4 (食在不安心)
豆芽消毒劑：二氧化氯的水溶液，屬工業用。具有預防治療芽菜生產過程中的各種病變與防腐，也可用於室內消毒。您吃得安心嗎?
豆芽消毒劑：二氧化氯的水溶液，屬工業用。具有預防治療芽菜生產過程中的各種病變與防腐，也可用於室內消毒。您吃得安心嗎?
增白劑~市售芽菜可能的添加物~5 (食在不安心)
作用與用途為透明水劑類，此藥劑能使芽菜產量及品質明顯提高，使芽菜纖維減少，色質白嫩，並能加快生長速度。同時還有抑制根鬚生長的作用，且效果非常明顯。但您吃得安心嗎?
AB粉 ~市售芽菜可能的添加物~6 (食在不安心)
豆芽防腐殺菌粉：對於豆芽生產來說，殺菌效果優於增白劑，成分為高錳酸鉀，氯亞明等。是一種消毒劑，俗稱AB粉又稱8904，此藥劑用來生產無根黃豆芽無根綠豆芽與無根黑豆芽，使其口感好，外觀佳．色澤潔白，食時無草青味，無粗纖維感，能讓豆芽風味鮮美。但您吃得安心嗎?
保鮮粉 ~市售芽菜可能的添加物~7 (食在不安心)
此劑對於生產芽菜具有多種功效如：芽菜上的黑斑，根部發黃，莖瓣發暗，去除異味，增鮮增白等有很明顯的效果。也可用於其他食品保鮮增白。但您吃得安心嗎?
作用與用途為透明水劑類，此藥劑能使芽菜產量及品質明顯提高，使芽菜纖維減少，色質白嫩，並能加快生長速度。同時還有抑制根鬚生長的作用，且效果非常明顯。但您吃得安心嗎?
AB粉 ~市售芽菜可能的添加物~6 (食在不安心)
豆芽防腐殺菌粉：對於豆芽生產來說，殺菌效果優於增白劑，成分為高錳酸鉀，氯亞明等。是一種消毒劑，俗稱AB粉又稱8904，此藥劑用來生產無根黃豆芽無根綠豆芽與無根黑豆芽，使其口感好，外觀佳．色澤潔白，食時無草青味，無粗纖維感，能讓豆芽風味鮮美。但您吃得安心嗎?
保鮮粉 ~市售芽菜可能的添加物~7 (食在不安心)
此劑對於生產芽菜具有多種功效如：芽菜上的黑斑，根部發黃，莖瓣發暗，去除異味，增鮮增白等有很明顯的效果。也可用於其他食品保鮮增白。但您吃得安心嗎?
消葉劑 ~市售芽菜可能的添加物~8 (食在不安心)
讓豆芽菜不長葉子，控制豆芽快速生長。但您吃得安心嗎?
讓豆芽菜不長葉子，控制豆芽快速生長。但您吃得安心嗎?
尿素 ~市售芽菜可能的添加物~9 (食在不安心)
作為肥料。素在水中的可溶性非常高，因此非常適合被加在可溶的肥料中。
作為肥料。素在水中的可溶性非常高，因此非常適合被加在可溶的肥料中。
食品添加劑 ~市售芽菜可能的添加物~10 (食在不安心)
作用與用途為保鮮，防腐，延長保存期限...等。但您吃得安心嗎?
下圖＊商販大量生產的豆芽菜與芽苗菜： ((提醒您) 別吃來路不明的豆芽菜與芽苗菜))
下圖＊居家生產的有機豆芽菜與有機芽苗菜： ((建議您) 多吃有益健康))
下文資料來源: 中央健保局官方網頁文章
原文：
豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。說明：
1.氮-亞硝基化合物 (N-nitroso compounds) 相當多，最普遍者為亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物，因此種種食物內被發現的亞硝胺，受到密切的關注。吃入含有硝酸鹽及胺類的食物，可在體內腸道代謝成亞硝酸鹽類及其他亞硝基化合物，因此食物中的硝酸鹽含量是備受關切的議題。
2.蔬菜天然含有硝酸鹽，其含量因作物種類、栽培條件、環境及採收後的貯藏方式等因素而變動。已知含高量硝酸鹽的作物包括菠菜、小白菜、介蘭菜、萵苣、芹菜、甜菜、蘿蔔等。蔬菜也可能含有少量硝酸鹽，當蔬菜的鮮度越差其亞硝酸鹽的生成量越高。加工肉類製品(如火腿、香腸、培根等) 則被允許添加亞硝酸鹽作為防腐劑。
3.一般估計人體經由食物攝取的硝酸鹽，主要是來自於蔬菜，部分則來自於加工肉類製品。蔬菜是硝酸鹽的主要來源，加工肉類製品是亞硝酸鹽的主要來源。
4.蔬菜除含有硝酸鹽外，另外植物本身也含有維他命C和酚類化合物，這些物質可以抑制內生性的亞硝基化。有文獻指出食入的硝酸鹽類多寡與胃癌的發生率之間並未成正相關性，故減少硝酸鹽是否可以對健康有益仍為未知之數。另有文獻指出多吃生鮮蔬菜和新鮮水果可以抑制胃癌發生。因此食入蔬菜是否會增加癌症的機率，現有資料仍是持否定的態度。
5.氨肥可增加植物內硝酸鹽類的含量；減少氨肥的用量，可以降低蔬菜內硝酸鹽類的含量。 6.化學生發的豆芽，其硝酸鹽含量是否很高，目前缺乏相關資料；豆芽較令人擔心的問題是添加生長調節劑。
總結：蔬菜內低含量的氮-亞硝基化合物和其前驅物，是否會對人體的健康造成傷害？從化學物質的毒理性質，確實有可能性；然而由流行病學的研究來看，目前仍無定論。多吃生鮮蔬菜和新鮮水果可以防癌的證據仍遠多於其可能致癌的報告。原則上，設法減少這些化合物在食物內的含量或在人體的轉化，確實是值得努力的方向。至於食入化肥生發的豆芽，是否會造成體內亞硝胺含量增加，目前未收集到相關研究報導。
豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。說明：
1.氮-亞硝基化合物 (N-nitroso compounds) 相當多，最普遍者為亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物，因此種種食物內被發現的亞硝胺，受到密切的關注。吃入含有硝酸鹽及胺類的食物，可在體內腸道代謝成亞硝酸鹽類及其他亞硝基化合物，因此食物中的硝酸鹽含量是備受關切的議題。
2.蔬菜天然含有硝酸鹽，其含量因作物種類、栽培條件、環境及採收後的貯藏方式等因素而變動。已知含高量硝酸鹽的作物包括菠菜、小白菜、介蘭菜、萵苣、芹菜、甜菜、蘿蔔等。蔬菜也可能含有少量硝酸鹽，當蔬菜的鮮度越差其亞硝酸鹽的生成量越高。加工肉類製品(如火腿、香腸、培根等) 則被允許添加亞硝酸鹽作為防腐劑。
3.一般估計人體經由食物攝取的硝酸鹽，主要是來自於蔬菜，部分則來自於加工肉類製品。蔬菜是硝酸鹽的主要來源，加工肉類製品是亞硝酸鹽的主要來源。
4.蔬菜除含有硝酸鹽外，另外植物本身也含有維他命C和酚類化合物，這些物質可以抑制內生性的亞硝基化。有文獻指出食入的硝酸鹽類多寡與胃癌的發生率之間並未成正相關性，故減少硝酸鹽是否可以對健康有益仍為未知之數。另有文獻指出多吃生鮮蔬菜和新鮮水果可以抑制胃癌發生。因此食入蔬菜是否會增加癌症的機率，現有資料仍是持否定的態度。
5.氨肥可增加植物內硝酸鹽類的含量；減少氨肥的用量，可以降低蔬菜內硝酸鹽類的含量。 6.化學生發的豆芽，其硝酸鹽含量是否很高，目前缺乏相關資料；豆芽較令人擔心的問題是添加生長調節劑。
總結：蔬菜內低含量的氮-亞硝基化合物和其前驅物，是否會對人體的健康造成傷害？從化學物質的毒理性質，確實有可能性；然而由流行病學的研究來看，目前仍無定論。多吃生鮮蔬菜和新鮮水果可以防癌的證據仍遠多於其可能致癌的報告。原則上，設法減少這些化合物在食物內的含量或在人體的轉化，確實是值得努力的方向。至於食入化肥生發的豆芽，是否會造成體內亞硝胺含量增加，目前未收集到相關研究報導。
(太平洋有機粉絲團)
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