芽菜的營養價值
(圖)有機培育的青花椰苗(綠花椰苗)~努力成長中
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【元氣周報／記者楊欣潔、羅建怡／報導】
1997年美國約翰霍普金斯大學發表一篇報告，指出花椰菜富含一種抗癌物質「蘿蔔硫素」，且又以其嫩芽含量最多，自此芽菜在歐美國家掀起了一股風潮。
榮新診所營養師李婉萍說，綠豆屬五穀根莖類，綠豆芽則屬蔬果類；綠豆的澱粉、蛋質含量皆較多，而綠豆芽的維生素C則略勝一籌。
帶殼芽菜 營養種類更完全
市售的綠豆芽又可分帶殼以及去殼，李婉萍說，綠豆殼富含膳食纖維以及維生素B群，若是在一般市場購買去殼的綠豆芽，其膳食纖維或是維生素B群都不如綠豆種子本身，建議選擇帶殼的芽菜。
李婉萍表示，雖然芽菜類均富含維生素C，不同的芽菜類也有不同的營養素。根據台灣地區食品營養成分資料庫，100公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有183.6毫克，比一份奇異果的維生素C來得多；而苜蓿芽則是鉀、磷、鐵含量較高。
四種健康芽菜 營養滿分
‧青花椰苗(綠花椰苗)：
它的蘿蔔硫素含量是青花椰成菜的20~50倍。蘿蔔硫素（Sulforaphane）是非常珍貴的植物生化素，可以誘導人體產生抗癌的酵素，統稱為phase II enzyme。這些酵素可以中和毒素，避免毒素對人體細胞造成傷害。青花椰苗的蘿蔔硫素含量，也是所有蔬菜中最高的。
‧紫高麗苗：
擁有豐富維生素U，是對胃最好的芽菜。紫高麗苗擁有維生素A、C、E、U與多種礦物質，其中，維生素U為天然抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織，改善胃潰瘍和十二指腸潰瘍，也因此有「廚房的胃藥」之稱。因味道不重，且有淡淡的鮮甜味，也是小朋友最愛吃的芽菜。
‧蘿蔔嬰(紫莖蘿蔔蘡)：
日本人將其視為「維他命的化身」。蘿蔔嬰富含維他命A、B1、B2 、C、E及胡蘿蔔素，還有鈣、鐵、磷、鎂、鋅等礦物質；其中，維他命A更高達柑橘的50倍。
‧黑豆芽：
高蛋白、低熱量，是素食者絕佳蛋白質的攝取來源。每100公克的黑豆，蛋白質就占34.6公克，以比例來看，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。引用: udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_MAIN_ID=211&f_SUB_ID=1404&f_ART_ID=474341
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