2013年1月2日 星期三

蔬菜發芽了,營養打滿分

蔬菜發芽了,營養打滿分
 
剛剛從種子中發芽,可以說還是蔬菜寶寶的芽菜人氣不斷高漲,現代醫學證明,芽菜所含營養物質豐富,特別適合兒童、老人、病人甚至孕婦食用。其實,清代美食名家袁枚就在《隨園食單》中指出:“豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白之故也……”好家夥,袁老夫子將豆芽與燕窩一起烹制,可見芽菜的身價不低。

蔬菜發芽了,營養打滿分

提起芽菜,人們對綠豆、黃豆發芽而成的黃豆芽菜可謂非常熟悉,因為這種傳統的豆芽菜是人們的家常菜。近年來,由蘿蔔、綠花椰、黑豆、豌豆以及蕎麥、小麥、糙米和空心菜、紅豆、米豆等培養出來的芽菜同樣受到人們的歡迎。

高級營養保健師張雅雲就特別青睞芽菜,她向記者介紹,芽菜是一種藥食兼備的食品。種子變成芽菜的發芽過程,好像醜小鴨變鳳凰,維生素B6激增500倍,維生素B1增加70倍,葉酸增加600倍,煙鹼酸增加500倍,泛酸增加200倍,生物素增加50倍,肌醇增加100倍,維生素A、C、E各增加兩倍以上,像硒、鋅、鉻、鈷等珍貴微量元素都非常豐富,且具有抗癌作用。

張雅雲還介紹說,種子在發芽過程,原來種子中的淀粉轉化成為醣類,脂肪變成脂肪酸,蛋白質則變成氨基酸,這些都是營養素最基本的構成物質,不用再經過人體唾液中的淀粉酶,胃液中的胃蛋白酶,胰液中的胰脂酶,小腸的乳糖酶等輾轉消化,就可以輕松地為人體所吸收,減輕腸胃的負擔。人體每天所需要的蛋白質,由動物性蛋白質攝取大概要60克,但在發芽過程中的活性植物蛋白質只要15克就足夠一個人所需,由此可知芽菜的好處。

芽菜顯神通

蘿蔔苗微辣,苜蓿芽香脆,綠豆芽鮮嫩,葵花苗爽口清香……青翠鮮嫩的芽菜受到人們喜愛一方面是好味好吃,更重要的是營養豐富。

苜蓿芽 是豆科植物,盛產于美國與澳洲。有獨特風味,咬起來爽脆可口,可制成漢堡、色拉、三明治。苜蓿種子膜含有的蛋白質是小麥的1.5倍,及豐富的礦物質(鈣、鐵、鉀、磷)、維生素(A、B、C、D、E、K)和葉綠素,其鹼性度比菠菜高。苜蓿芽幾乎涵蓋了所有重要的氨基酸,因而對于高血壓、肝炎、關節炎、高膽固醇之預防有極大的效果。苜蓿芽熱量低,營養價值高,促進新陳代謝,強化免疫機能,所以阿拉伯語稱苜蓿芽為AL-FAL-FA,譯成中文為“所有食物之父”,即苜蓿芽為一種完全植物。

黃豆芽 美國得克薩斯州一防癌研究所專家認定,黃豆芽葉綠素能夠分解人體內的亞硝酸胺。因此,吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。近代老年醫學研究,有健身延年功效的10種食品中,排在第一位的就是黃豆黃豆芽

黃豆蛋白質含量雖高,但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑,使它的營養價值受到限制,所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。黃豆在發芽過程中,由于酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後,除維生素C外,胡蘿蔔素可增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸增加2倍多,葉酸成倍增加。黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。黃豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質,它能有效抗癲癇和減少癲癇發作。近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑,能誘生干擾素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。可見,黃豆芽的營養價值與黃豆相比,發生了奇跡般的變化。黃豆芽中營養物質的生物利用率大大提高,更易于消化,是老年人理想的食物之一。

綠豆芽綠豆芽可清熱解毒。綠豆一身都是寶,豆粒、豆粉、豆皮、豆莢、豆花、豆片、豆葉全能入藥。綠豆芽具有比綠豆更高的營養價值。綠豆芽性味甘平,能健脾寬中,利三焦,潤燥消水,排膿解毒,消腫止痛,清熱利濕,解酒毒。現代醫學認為在綠豆芽菜的葉綠素中,含有較強的抗癌物質,並能減輕抗癌藥物的副作用。綠豆芽可炒食,亦可榨汁。
 
更多芽菜的資訊: 各類芽菜的營養素
 
(太平洋有機粉絲團)

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