2011年12月27日 星期二

種子發芽更營養嗎? 炎炎夏日,來碗發芽綠豆湯,解暑清熱毒

種子發芽更營養嗎? 炎炎夏日,來碗發芽綠豆湯,解暑清熱毒
 
有機綠豆芽 綠豆 豆芽 種綠豆 豆芽菜 發芽綠豆 催芽綠豆
圖/發芽綠豆湯(催芽綠豆湯)
 
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圖/發芽綠豆(催芽綠豆)
 
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 市售發芽(催芽)食物不便宜,每一種都值得吃嗎?教你不花大錢,在家也能成功輕鬆養出發芽食物。

 打開鍋蓋,濕氣夾雜著濃濃的稻穀香撲鼻而來。一粒粒黃澄澄的糙米,保留最完整的營養,已是家喻戶曉的健康食物。但你可能有注意到,近幾年市面上開始出現「發芽糙米」或「催芽糙米」,強調它的營養價值更高,甚至出現黃豆(發芽黃豆、催芽黃豆)、黑豆、綠豆、紅豆、芝麻等發芽產品,儼然形成一股發芽(催芽)熱潮

 傳統觀念認為植物發芽等於有毒,不宜食用(如:馬鈴薯),是不完全正確的。但推廣這些產品的人,卻強調發芽的種子具有「生命力」。到底該不該吃?營養價值又在哪裡?

◎發芽糙米 研究最多

 台北醫學大學名譽教授楊玲玲說明,種子在經過浸泡、潮濕的發芽過程中,蛋白質經過水解作用,會分解成更小分子的胺基酸,利於人體吸收。但以營養價值而言,目前只有發芽糙米的科學研究最多。事實上,發芽糙米並非新穎的觀念。早在中國醫學的《本草綱目》中就有記載,稱之「穀芽」,泛指發芽曬乾的稻穀,性平且味甘,更有健脾開胃、消食化積的作用。

◎黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等豆類、芝麻、小麥、也掀起發芽熱潮

 除了發芽糙米,催芽黃豆也是時下熱門健康食物,其他像發芽綠豆、小麥與芝麻等,國內外也有擁護者。只是相關研究並不如糙米來得多,而且「芝麻、黃豆、綠豆等,很難照三餐吃,更不是主食」。

 ◎黃豆:本身就具有豐富蛋白質、異黃酮素的黃豆,經過發芽過程,會產生一些變化。

 現任美國農產部農業研究局研究員的劉克順(Keshun Liu),在著作《大豆:化學,加工技術與應用Soybeans:Chemistry,Technology,and Utilizaion》中指出,發芽黃豆含有維生素A與維生素C,利於人體免疫功能。

 國內的嘉南藥理科技大學食科系教授周政輝也曾做過研究,發現黃豆發芽1~7公分內,普林含量會下降到40~50毫克,主要因為水分增加,細胞分裂活動旺盛,對於尿酸高、痛風患者較為安全。不過,研究顯示黃豆的蛋白質會隨著發芽下降,素食者在攝取上仍應注意,另外補充蛋白質。

 ◎芝麻:韓國學者曾發表研究指出,芝麻在浸泡催芽4天後,脂肪含量明顯減少,亞麻酸、磷、鈣增加,是具有抗氧化功能的芝麻酚(sesamol)的來源。

 ◎蕎麥(buckwheat):近年來韓國研究發現,發芽後的蕎麥能有效降低血壓,對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多,包括麵條、營養品等。

 ◎小麥(barley):根據加拿大阿爾伯塔大學(University of Alberta)的研究顯示,小麥在催芽後,營養價值獲得改善。在發芽第2~5天,發芽大麥仁裡的纖維、二脂酸甘油酯(diglyceride)增加,也變得容易消化。

文引/康健雜誌/2013年5月
圖引/發芽綠豆湯 @ http://www.kainet.twmail.net 

發芽綠豆(催芽綠豆)作法: 
1. 取可發芽的活鮮綠豆一些(註:不是市售綠豆人都能發芽唷!有些豆類因保存需求,會經過一些程序,用以延長保存期及避免長蛀蟲,致使豆子失去發芽的能力,成為僅能食用的死豆,不管您培芽技術多高明,死豆是不會發芽的)
2. 將綠豆浸水後再瀝乾靜置約1天(依環境溫度不同),期間需再過水再瀝乾以保持其濕潤度,等稍加萌芽即成發芽綠豆(又稱催芽綠豆)
有機綠豆芽培育日記,歡迎點閱:
http://www.kainet.twmail.net/0986899430/pic/Green%20bean%20sprouts-2014.htm
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